Abstrak
LATAR BELAKANG
Pengganti garam dapat mengurangi kandungan natrium dalam produk daging tetapi dapat memengaruhi kualitas sensorisnya, sehingga memerlukan penambah rasa untuk mempertahankannya. Efek bubuk buah kurma (DFP) dan campuran garam terhadap oksisterol, sifat fisikokimia, dan atribut sensoris daging sapi dinilai. Roti daging sapi dibuat dengan 20 g kg −1 natrium klorida (NaCl, DFP-0), 20 g kg −1 NaCl + 100 g kg −1 DFP (DFP-1), 15 g kg −1 kalium klorida (KCl) + 5 g kg −1 NaCl +100 g kg −1 DFP (DFP-2) atau 15 g kg −1 kalium sitrat ( C6H5K3O7 ) + 5 g kg −1 NaCl +100 g kg −1 DFP (DFP-3 ) , dan dimasak dalam oven pada suhu 200 °C selama 20 menit.
HASIL
Kandungan natrium, dan konsentrasi 22 R -hydroxycholesterol, 25-hydroxycholesterol, 7-hydroperoxycholesterol, 7 α -hydroxycholesterol lebih rendah pada roti DFP-2 dan DFP-3 dibandingkan pada roti DFP-0 dan DFP-1 ( P < 0,05). Roti DFP-0 memiliki kandungan karbonil dan malondialdehid yang lebih besar dibandingkan dengan roti lainnya ( P < 0,05). Penambahan DFP meningkatkan total serat makanan dan menurunkan koordinat warna, kekerasan, dan kekenyalan roti daging sapi ( P < 0,05). Kehilangan akibat pemasakan lebih tinggi pada roti DFP-2 dan DFP-3 dibandingkan dengan roti DFP-0 dan DFP-1. Roti DFP-1 menerima peringkat sensoris yang lebih tinggi daripada roti lainnya ( P < 0,05), sedangkan kualitas sensoris roti DFP-0, DFP-2, dan DFP-3 tidak berbeda.
KESIMPULAN
Penggantian sebagian NaCl dengan KCl dan C6H5K3O7 mengurangi kandungan natrium dan memilih oksisterol dalam daging sapi. Suplementasi DFP meningkatkan serat makanan dan memperbaiki stabilitas oksidatif dalam daging sapi yang diganti NaCl, sementara DFP -1 menerima peringkat sensori tertinggi. © 2025 Society of Chemical Industry .
Leave a Reply