Abstrak
LATAR BELAKANG
Aplikasi pati beras indica alami dalam industri makanan terbatas karena stabilitas gelatinisasinya yang rendah dan kecenderungan retrogradasinya yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan karakteristik gel pati dengan menambahkan pektin dengan berbagai tingkat esterifikasi (DE) dan mengeksplorasi hubungan struktur-fungsi dalam sistem komposit pati-pektin.
HASIL
Pektin rendah-metoksi (DE = 38%) menghambat penyerapan air, pembengkakan dan pelarutan granula pati beras indica , sehingga menghambat gelatinisasi pati dan menyebabkan penurunan entalpi gelatinisasi (Δ H G ) dari 1,45 menjadi 1,33 J g −1 . Peningkatan DE dari 38% menjadi 73% secara signifikan menaikkan indeks kompleks dari 9,36% menjadi 22,25%. Pektin tinggi-metoksi (DE = 73%) meningkatkan Δ H G dari 1,45 menjadi 1,69 J g −1 dan orde jarak pendek dari 0,650 menjadi 0,730. Mikroskop elektron pemindaian mengungkapkan bahwa pektin tinggi-metoksi mendorong pembentukan jaringan gel yang lebih kontinu dan terorganisir. Selama penyimpanan pada suhu 4 °C selama 14 hari, pektin rendah metoksil secara signifikan mengurangi kristalinitas relatif dan kadar air bebas melalui interaksi dengan molekul air dan pati, meningkatkan kemampuan retensi air dari gel pati dan menunjukkan penghambatan retrogradasi yang lebih kuat.
KESIMPULAN
Penambahan pektin dengan berbagai DE dapat memengaruhi karakteristik gelatinisasi, struktur, dan retrogradasi pati beras indica , dan juga dapat meningkatkan kualitas dan stabilitas penyimpanan gel pati, sehingga mendorong penggunaan pektin dalam produk berbasis pati beras indica . © 2025 Society of Chemical Industry.
Leave a Reply