Abstrak
LATAR BELAKANG
Meningkatnya permintaan untuk alternatif pasta bebas gluten, sebagai akibat dari sensitivitas gluten celiac dan non-celiac dan ketergantungan pada gandum impor di Afrika sub-Sahara, memerlukan opsi yang bersumber secara lokal. Studi saat ini mengembangkan pasta bebas gluten dari campuran tepung tepung singkong provitamin A (PVA) berkualitas tinggi dan tepung kacang Bambara (BF). Tujuannya adalah untuk menilai sifat proksimat, fisik, pemasakan dan sensori pasta yang diproduksi dari campuran PVA–BF. Lima sampel pasta disiapkan dari campuran PVA dan BF dalam rasio 100:0 (B 0 ), 90:10 (B 10 ), 80:20 (B 20 ), 70:30 (B 30 ) dan 60:40% (B 40 ), masing-masing. Sampel pasta yang dihasilkan dievaluasi berdasarkan komposisi proksimal, kualitas pemasakan (hasil, waktu, dan kehilangan), warna ( atribut L* , a*, dan b* ), sifat pasta, mikrostruktur [menggunakan mikroskop elektron pemindaian], dan sifat sensorik. Data dianalisis menggunakan analisis varians.
HASIL
Pasta menunjukkan peningkatan yang signifikan dalam g kg −1 penyajian untuk kandungan protein (18,3–61,7 g kg −1 ), lemak (3,4–11,3 g kg −1 ), serat (1,6–5,5 g kg −1 ) dan abu (10,3–13 g kg −1 ) dengan peningkatan penyertaan BF, dengan nilai tertinggi yang diamati dalam pasta B 40 . Hasil pemasakan (173,33–233%) dan waktu (8,05–11,39 menit) meningkat dengan peningkatan kadar penyertaan BF, sedangkan kehilangan pemasakan (6,67–20%) sedang dalam pasta B 40 (10%). Penurunan kecerahan ( L * = 23,74–26,86), peningkatan kemerahan ( a * = 23,74–26,86) dan peningkatan kekuningan ( b * = 0,66–1,86) diamati dengan peningkatan penyertaan BF. Pasta B 0 menunjukkan viskositas puncak, palung, akhir, breakdown, dan setback masing-masing sebesar 3257, 2271, 3501, 1231, dan 887 RVU, yang menurun secara signifikan dengan penambahan BF. Pasta PVA–BF menunjukkan waktu dan suhu penempelan masing-masing sebesar 5–7 menit dan 70–78 °C. Struktur mikro menunjukkan peningkatan kekasaran permukaan dengan kadar BF yang lebih tinggi. Evaluasi sensoris mengungkapkan bahwa pasta B 40 memiliki tingkat penerimaan keseluruhan tertinggi setelah pasta gandum.
KESIMPULAN
Pasta dari campuran PVA dan BF menunjukkan kualitas yang bervariasi, tetapi pasta dari campuran 60:40% (PVA:BF) menunjukkan kualitas paling signifikan dengan atribut sensori yang dapat diterima, menawarkan alternatif bebas gluten yang menjanjikan bagi konsumen yang tidak toleran gluten dan mungkin dapat mengurangi ketergantungan pada impor gandum untuk produksi pasta, sekaligus mengatasi tantangan kesehatan dan ekonomi. © 2025 Masyarakat Industri Kimia.
Leave a Reply